Itinerario gastronomico

Ecco alcune ricette della tradizione gastronomica mattinatese:

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Ingredienti
Orecchiette : 400 g, cime di rapa : 500 g, pecorino grattugiato: 2 cucchiai, parmigiano grattuggiato: 2 cucchiai, mezzo peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 10g di filetti di acciuga sott’olio, sale: quanto basta.

Preparazione
Lavate accuratamente la verdura e lessatela per 10 minuti in acqua bollente salata avendo cura poi di separarle dell’acqua di cottura.
Contemporaneamente ponete su fuoco leggero una padella capiente con l’olio, le acciughe sgocciolate, l’aglio ed il peperoncino finemente tritati facendo in modo che l’acciuga si sfaccia divenendo una crema senza però che l’aglio annerisca.
A questo punto unitevi le cime di rapa sgocciolate che dovranno cuocere finchè non saranno ben insaporite aggiustando di sale e pepe.
L’acqua di cottura che riporrete sul fuoco servirà per cuocere le orecchiette che a cottura ultimata andranno fatte saltare nelle cime di rapa cospargendo di parmigiano e pecorino.

FAVE & CICORIA

Ingredienti
fave: 2,500 kg da sgusciare, cicoria: 600 g, insalata di viticci: 120 g, olive nere: 100 g, rucola: 100 g, peperoni sott’aceto: 100 g, melanzane sott’olio: 120 g, cipolle: 2, aceto: 2 cucchiai, olio d’oliva extravergine: 4 cucchiai, sale: quanto basta.

Preparazione
Sgusciate le fave, lavatele e fatele cuocere in una pentola con acqua bollente salata per circa 20 minuti.
Mondate la cicoria, lavatela e lessatela in un’altra pentola con acqua bollente salata per circa 15 minuti.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.
Mondate accuratamente l’insalata di viticci e la rucola, poi lavatele e fatele scolare bene. Completata la cottura scolate le fave e la cicoria, quindi ponete tutti gli ingredienti preparati nel piatto da portata.
Aggiungete nel piatto da portata anche le melanzane, i peperoni e le olive, eventualmente snocciolate; infine condite con l’olio e l’aceto, aggiustate di sale, se necessario, e servite.

VERDURE ALLA POVERELLA

Ingredienti
zucchine: 1 Kg, olive nere in salamoia: 60 g, sedano: 1 gambo, origano essiccato: 1/2 cucchiaio, olio d’oliva extravergine: 5 cucchiai, sale e pepe: quanto basta.

Preparazione
Spuntate, lavate e asciugate con un canovaccio pulito le zucchine; tagliatele a rondelle piuttosto sottili.
Lavate il gambo di sedano, asciugatelo, privatelo dei fili e tagliatelo a listarelle sottili di 4-5 cm di lunghezza.
Lavate e asciugate le olive. Pestate l’origano nel mortaio.
Fate scaldare l’olio in un tegame, aggiungetevi le rondelle di zucchine, salatele e fatele saltare, poche alla volta fino a che saranno leggermente dorate, mescolando spesso. Disponetele quindi su un piatto da portata.
Versate un cucchiaio di olio di oliva in un tegamino, fatelo scaldare, aggiungete le listarelle di sedano e un pizzico di sale e pepe; fatele saltare qualche minuto mescolando; aggiungete le olive, mescolate ancora un minuto e togliete dal fuoco. Distribuite questo composto sulle zucchine nel piatto da portata, spolverizzate con l’origano e servite in tavola.

CACIOCAVALLO ALLA GRIGLIA

Ingredienti
3 kg di caciocavallo, sale, pepe.

Preparazione
Togliete la scorza al caciocavallo e tagliatelo a dischi spessi due o tre centimetri.
Ponete al fuoco una griglia, meglio se sulle braci, e fate arrostire le fette di formaggio dai due lati, salate, pepate e servite subito perché il formaggio va mangiato caldo. In occasione di feste e fiere in Puglia si possono ancora trovare dei cavallini, anche con tanto di cavalieri e magari decorati da piume colorate, fatti con la pasta di questo formaggio: e un saporito regalino che si fa ai bambini.

VERDURE RIPIENE ALLA GARGANICA

Ingredienti
1Kg tra zucchine, peperoni, melanzane e pomodori , olio extravergine di oliva prezzemolo, aglio, pangrattato, 2 uova, 120g di salsiccia, origano, parmigiano grattugiato, timo.

Preparazione
Per la preparazione lavate le verdure e tagliatele a metà liberandole della polpa.
Tagliuzzate la polpa di ogni verdura e mettetela in una terrina, unitevi il prezzemolo e l’aglio tritato, le uova, il formaggio grattugiato, l’olio di oliva, la salsiccia che avrete liberato dalla pelle, sale, pepe, origano, timo.
Cercate di ottenere un composto omogeneo con il quale riempirete le verdure. Ungete una pirofila, disponete le verdure sulla stessa e cuocete in forno per 45 minuti circa.

CARTELLATE DI NATALE

Ingredienti

500 gr. farina, 5 uova, zucchero a velo e aromi, olio extravergine di oliva.

Preparazione
Si impastano gr. 500 di farina con 5 uova e si lavora moltissimo, finché non si formano delle bollicine.
Si stende la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima. Si fanno dei rettangolini larghi 4/5 cm.
e lunghi 15/16 cm. Si friggono nell’olio bollente una ad una. Si tolgono dall’olio appena diventano croccanti e cominciano a dorarsi.
Quando sono tutte fritte si passano ad una ad una nel miele che si è fatto sciogliere in una pentola e si adagiano in un piatto da portata. Si spolverano solo con un poco di cannella pestata.

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